Перероблення кави

Кавове дерево цвіте кілька разів на рік. Цікаво, що і квіти, і плоди вкривають гілки одночасно. Цвіт кави білого кольору. Плоди кавового дерева – це ягоди, що містять два з’єднані між собою кавові зерна. Забарвлення стиглих плодів – від темно-червоного до фіолетового. Дерева, залежно від сорту, можуть виростати до 13 метрів заввишки. Перший урожай з кавового дерева збирають орієнтовно через два–три роки.

Кавова «вишня»

tresenПлоди кави заповнені соковитим м’якушем, у якому ховаються кавові зерна. Кожна зернина загорнута у так званий «пергамент». Вилущені зерна зеленого кольору і, хоч як дивно це не звучало б, цілком без аромату. Ароматом і смаком кава сповнюється після обсмаження. Зелені зерна різні за розміром та формою – це залежить від сорту кавового дерева, а також від місця, де вони ростуть.

Збирання кави

Стиглі зерна збирають у декілька способів. Перший – ручне збирання. Такий процес потребує багато часу та є фінансово затратним, проте зрештою отримуємо каву насправді високої якості. У такий спосіб з дерева збирають виключно стиглі зерна, а сама рослина при цьому залишається неушкодженою.
Ще один спосіб називається «стриппінг». Він полягає у тому, що з гілочки кавового дерева зістригають усі наявні на ній зерна. Плоди часто пошкоджуються, а найголовніше – при цьому завдають шкоди і самій рослині.
Останній спосіб – автоматичний. Полем їздять спеціальні машини, які обдирають кавове дерево цілком. У разі застосування цього способу рослині завдають відчутної шкоди.
Витрати на збирання урожаю є визначальними для формування ціни на каву.
Зібрані кавові ягоди необхідно очистити від шкірки (оболонки). Кавові зерна мають тришарову шкірку та ще один шар м’якушу, що вкриває подвійне та окремі зерна. Існує два способи оброблення кави, з допомогою яких відділяють різні шари оболонок від самих зерен: сухий і мокрий. Обидва способи позначаються на якості й, відповідно, на вартості кави.

sber-kava

Сухий спосіб

Сухим способом обробляють зерна гіршої якості. Цей спосіб використовується здебільше у Бразилії, Аравії, Центральній Америці. Зібрані кавові плоди розподіляють рівномірно на підлозі – зазвичайно, бетонній. І залишають для просушування орієнтовно на місяць. Вони потребують регулярного перевертання і перемішування, аби цілком позбулися вологи. Таке просушування унеможливлює скисання. Зовнішня оболонка кавових зерен під дією сонця і повітря темнішає, стає ламкою, зерна всередині оболонки постукують. Цей спосіб доволі дешевий, але слід ретельно стежити, щоби плоди не пересохли чи, навпаки, не лишилися недосушеними.

Мокрий спосіб

Вологе оброблення – значно дорожчий спосіб. Його переваги – можливість відділити нестиглі та пошкоджені зерна від решти урожаю. У мокрий спосіб обробляють зерна вищої якості. Саме через це каву сорту «Арабіка» подеколи називають «митою» кавою. Під час такого оброблення шкірка, м’якуш і оболонки потребують відділеня не пізніше ніж за 24 годин з моменту збирання кавових плодів. Потім шкірка знімається відчутно гірше, це може спричинити пошкодження зерен. Очищені зерна промивають водою, відбраковують нестиглі та неякісні. Опісля зелену каву залишають у спеціальних ємностях для ферментації, що може тривати до 36 годин. По тому зерна висушують так само, як і при застосуванні сухого способу.

Обидва способи відчутно позначаються на смакові кави. Кава, оброблена в сухий спосіб, має шоколадний післясмак, а кава, оброблена мокрим способом, характеризується яскраво вираженими квітковими та фруктовими нотками.
Після оброблення каву сортують за якістю і розміром, фасують у джутові мішки по 60 кг. Потім розвозять по всьому світові, здебільше морськими шляхами. Найвідомішими світовими портами є Гамбург і Трієст.
Продають окремі сорти кави, що різняться розмірами зерна та якостю. Пізніше зелені зерна пройдуть ще один процес обробки – обсмаження.

zpracovani-kava

Обсмаження

prazeni

Обмаження – це один з найважливіших процесів, під час якого зерна набувають свого остаточного смаку й аромату. Якщо ви візьмете у руку кілька зелених кавових зерняток, то виявите, що вони надзвичайно тверді й анітрохи не пахнуть кавою. Зелену каву засипають у машину для осмаження, у якій зерна безперервно обертаються у великому барабані, щоб процес відбувалося рівномірно.
Як відбувається обсмаження? Поступово зерна збільшуються та втрачають вагу – з них випаровується волога. Температура обсмаження у межах між 200–240 С, залежно від того, яку саме температуру обирали. Процес триває щонайменше 15 хвилин. Те, як довго кава обсмажуватиметься або, як іще називають, ступінь її обсмаження, позначається, насамперед, на смакові кави. Якщо обсмаження кави легке – то домінуватимуть відтінки смаку з кислинкою. Якщо ж кава обсмажується довше, до середнього рівня, напій матиме шоколадні нотки. Якщо ж обсмаження триватиме ще довше, кава набуде яскравого смаку з гірчинкою.
Після обсмаження кава мусить полежати кілька днів – сповнитися смаком – адже процеси тривають, відбувається виділення різноманітних газів. Потім з окремих сортів роблять суміші або ж кава вирушає до споживачів як моносортова. Перевага сумішей у тому, що їх смак відчутно тонший та наповненіший.